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wwwxⅹⅹⅹ _懂得吃的老北京人,在爆肚和羊蝎子这两样“食材边角料”上,是怎样玩出花来的?

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期,原文标题《爆肚与羊蝎子:边角料的乐趣》

物质越丰富,人们对食物的喜好就越刁钻。这些曾经不登大雅之堂的食材,在火锅的餐桌上成为了调节口感的配角,甚至也可以作为主角来登场。

主笔/丘濂 摄影/黄宇

懂得吃的老北京人,在爆肚和羊蝎子这两样“食材边角料”上,是怎样玩出花来的?

羯子李的白汤羊蝎子在京城独树一帜


作为配角的爆肚

在北京几乎所有的涮羊肉餐馆,涮品中都有牛胃或者羊胃,一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理,会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来,让我非常困惑:羊胃属于下水,算是上不得台面的“穷人乐”,而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现?

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案:一些涮肉馆子的老板,最早都是卖爆肚起家的,正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京,在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法,只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候,买卖搬进了王府井的东安市场,从游商变为了正规商铺,并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体,都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是,不仅爆肚本身不同部位做了细化,还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号,后来扩大经营开了南来顺饭店,品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种,包括涮羊肉在内,做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致,爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细,有“牛四,羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖;羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐,还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次,比牛的要丰富得多。在金生隆,除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外,其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆,也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的,放在涮锅里也好捞起来,其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

懂得吃的老北京人,在爆肚和羊蝎子这两样“食材边角料”上,是怎样玩出花来的?

冯梦涛是爆肚金生隆的第四代接班人

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分,一只羊只能产出一小块,切成20多粒,并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩,好像一块仙贝肉一样,让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中,会不会吃就要看是不是点了“羊四样”,也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句:‘齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽裹生吞。’这说的是,爆肚是需要囫囵下咽的,很多部位无法真正嚼烂,下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样,这种咀嚼的过程,以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃,连成一个整体。夏天能吃到青草的羊,胃是发墨绿色;冬天主要吃干草,胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中,食信就是食道,管状的一条;蘑菇来自羊的“皱胃”,上面有黏膜的缘故,摸起来很像是滑腻的蘑菇,因此得名;葫芦外表缀满网状花纹,拎起来就好似拿了个葫芦;肚板则貌似一块用糟了的毛巾,是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里,先后下锅。蘑菇爆的时间越长,奶香味就越重,要第一个下水;肚板别看长相粗砺,15秒钟足够,最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数,而是通过用笊篱上下来颠动食材,充分感受它们和网子之间的碰撞弹性,来判断成熟度。

对我来说,从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱,即使面颊肌肉已经嚼得酸痛,我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说,这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领,或是弹牙的蘑菇头,这样循序渐进。无论吃哪个,吃爆肚都最好现点现吃,刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上,爆肚的加入,为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫,堪称“最佳配角”。

成为主角的羊蝎子火锅

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨,因其形跟蝎子相似,故而有羊蝎子的称呼。在我印象里,羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来,大家先吃肉,再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高,大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口,还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色,今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店,算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎,是因为李明觉得“蝎”字太吓人,反正来源是被阉割的公羊,便叫了“羯”。李明和我回忆,80年代家人在西四小吃店里有个摊位,就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的,熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里,这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前,李明在国家单位上班,还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅,每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子,在桌子中间挖上洞,摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的,羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白,并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡,冬天浸泡24小时,夏天16小时,每两个小时换一次水,这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的,否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条,分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多,属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉,适合就着小酒嘬骨吸髓,啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分,最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤,或是涮点青菜,才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记,有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点,也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义,属于尾巴上的活肉,非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜,就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小,要许多条才能凑成一盘,卖的价格也高,但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看,羊尾尖儿的受欢迎程度,已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来,这也应该是那天火锅餐桌上,最刁钻惊艳的食材。

(实习记者贾雨心对本文亦有贡献)

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